Trattkantarellsoppa
300 g trattkantareller )3 st schalottenlökar1 st vitlöksklyfta2 msk smör1 msk vetemjöl1 l vatten2 tärningar grönsaksbuljong3 dl mellangrädde eller vispgrädde2 krm salt1 krm vitpeppar1 dl persilja och/eller gräslök till garnering
Gör så här
1. Lägg undan några av de vackraste trattkantarellerna till garnering och skär de andra i bitar. Finhacka lök och vitlök och låt steka med kantarellerna i smör i en kastrull. Fräs tills vätskan har kokat in, cirka 5 minuter.2. Pudra över mjölet och rör om så att det blandas med svampen och löken. Slå på vatten och grädde under omrörning. Smula i buljongtärningarna och låt det hela sakta koka i 10 minuter.
3. Salta och peppra och tillsätt vinägern, som hjälper till att ta fram den fina svampsmaken. Häll till sist i sherryn.
4. Hetta upp de hela trattkantarellerna i lite smör och lägg ner dem i soppan. Garnera med lite hackad persilja och/eller gräslök.
5. Soppan blir slätare om den körs i matberedare eller i mixer. Kör svampen med hälften av vätskan någon minut. Häll sedan i resten av vätskan och låt soppan koka upp.
Varmrätt:
600g laxfilé
2 dl riven västerbottenost
1 1/2 dl hackade räkor från burk i lake
1 dl crème fraîche
1/2 dl hackad dill
1/2 dl hackad gräslök
100g skagenröra
25g röd stenbitsrom
Salt och peppar
Gör så här: Sätt ugnen på 200°. Dela laxen i 4 bitar och placera dem på ett ugnsfast fat. Salta lätt
Rör ihop alla ingredienser till överbakningen och bred fyllningen på laxfiléerna. Baka i mitten av ugnen i ca 25 minuter.
Serveras med kokt potatis, sparris och en grönsallad.
Efterrätt:
Per Morbergs Pavlovatårta
Marängbotten:4 äggvitor
2 dl strösocker
1 msk maizenamjöl
1 tsk ättikssprit (12 %)
Lemon curd3 citroner
4 dl strösocker
150 g smör
6 st ägg
Vatten
Garnering:3 dl vispad grädde
färska bär (jordgubbar, hallon, blåbär)
rostad flagad mandel
Gör så här
1. Marängbotten: Sätt ugnen på 140°. Vispa äggvitorna till riktigt styvt skum.2. Rör ner sockret och fortsätt vispa tills smeten blir glansig och går att forma till toppar med vispen.
3. Tillsätt maizenamjöl och ättikssprit, rör om väl.
4. Fös ut smeten på ett smort och rejält mjölat bakplåtspapper i en så jämn cirkel som möjligt.
5. Grädda i cirka 1 timme och 15 minuter. Stäng av värmen och låt tårtbottnen stå kvar i ugnen minst ett par timmar eller över natten. Det går också bra att förvara den på annan torr plats.
6. Lemon curd: Tvätta citronerna till lemoncurden noga. Pressa ur saften och riv skalet från två av dem fint.
7. Häll sockret i en liten rostfri kastrull och tillsätt citronskalet.
8. Blanda saften från alla citronerna med mjukrört smör. Rör ner citronsmöret i kastrullen.
9. Vispa äggen lätt, häll ner dem i kastrullen och rör om, helst med en träsked.
10. Koka upp vatten i en stor kastrull. Sätt ner den mindre kastrullen i det sjudande vattnet (vattenbad).
11. Låt krämen sjuda på låg värme tills den tjocknar. Rör hela tiden! Ställ krämen åt sidan och låt svalna.
12. Lägg upp tårtbottnen på ett fat, bred på ett lager lemon curd och därefter vispad grädde. Garnera med de tjusiga små bären.
Fiskgryta
1 fänkål
1 kålrot
4 morötter
10 cm purjolök
1 gul lök
1 blomkål
Ansa, skala, skär sönder i stora bitar och koka tillsammans med
lite vatten
2 msk hummerfond
en burk kokosmjölk
0,5 gram saffran och
en skvätt vitvin
en skvätt grädde
vitpeppar
salt efter behag
När det återstår 10 minuter av koktiden blandar man i
ganska mycket färsk lax
tigerräkor
kammusslor
blåmusslor
Dekorera med dill och servera med kokt potatis
Slät morotssoppa
Morötter, potatis, palsternacka och lök kokas. Mixa ihop, blanda i grädde, citron och kryddor, koka upp och avnjut med en klick creme fraiche.
BLÅBÄRSKVARG
2 dl grädde
en burk kvarg
tre nävar blåbär
Vispa grädden, blanda i kvargen och blåbären.
